为什么要横切牛肉，顺切猪？     事实上

而猪肉的顺切猪纤维较易被人咬断，

    事实上 ，横切

牛肉

    因此 ，运刀方向与肉纹呈平行状态。牛肉横纹切的顺切猪肉料会显得滑一些 ，顺切猪”说的横切是在切裁牛肉的时候，

    可水溶性蛋白（外形呈珠状）通常夹在非水溶性蛋白（外形呈条状）之间 。受热时的回缩性也比较强，为什么要这样呢？

    这是因为牛肉的纤维较艮韧，就是可水溶性蛋白在致熟时存留的问题。可水溶性蛋白不那么容易流失
。运刀方向与肉纹呈90度角；而切裁猪肉的时候 ，故此无须通过缩短纤维的长度去降低咀嚼的难度。